管理栄養士監修したプロの味。
3食で塩分６ｇ以下の（一般食の40％減）350種類の健康メニュー。
衛生的で栄養満点、しかも美味しい。
さらに症状別調整食もあります。
年間20施設以上のご相談があります。
セミナーにお越しいただいたり、直接お問合せをいただくのですが、
多くの介護施設さんは、上記のように食事提供システムに関して悩まれていました。
そして、以下のようなことも試されたかもしれません。
- 委託会社への価格交渉
- 委託会社の変更
- 食材の仕入れ業者の変更
- 食費の値上げ
- 求人広告増
このような取り組みを行って、御社の調理システムが劇的に改善したでしょうか？
まずはお気軽にご相談ください
なぜ、厨房コストを
削減できないのか
一から食事を作ったり、高い委託費用を払ってお願いしているからです。つまり・・・
時代の流れに合った最新のシステムをご存じないからなんです。介護施設向け食事サービスを提供する会社といっても様々なタイプの会社があります。介護保険が施行された2000年当時、特別養護老人ホームや介護老人保健施設は、
150～200床という規模が一般的でした。
その規模の施設に対応する調理システムで厨房委託していた会社が、
物価の上昇、人手不足の問題を抱えながら、規模の小さな施設の厨房を受託し、運営していることも多くありません。昨今のサービス付き高齢者住宅や地域密着型特別養護老人ホームなどは、30床程度が中心です。
当初の特別養護老人ホームや介護老人保健施設が採用していた調理システムが、
今のコンパクトになった高齢者施設に合うはずがありません。
みなさんの施設は大丈夫ですか？
30～40床の小規模な介護施設が、食事を外部に委託する場合、
月に「入居者×1万円」程度の赤字が出ていて、それを介護施設の運営側が負担してはいないでしょうか？
つまり、食事提供の部門で月に30～40万円の赤字です。
介護保険の報酬から補てんし、介護施設の運営のトータルの収支はなんとかできているのが、
現実ではないでしょうか。
グループホームやデイサービスのほか、小規模多機能型居宅介護も同様で、
2016年の介護保険の制度改正で、介護報酬の削減によって施設経営に影響が出ています。
規模的に外部に厨房を委託することはできないため、
自社調理を効率化できない限り、経営改善は難しいでしょう。
あるセミナーで、切実な相談をされた施設経営者の方がいらっしゃいました。
50床の有料老人ホームで、開設当初から厨房は外部へ委託し、数十年改善されることもなく、
委託業者の言われるがままに委託費用を支払っていたそうです。
介護保険制度の改正で経営が圧迫し始めた頃、初めて厨房コストの計算をし、
月の赤字が50万円あることがわかりました。年間600万円です。
介護保険の報酬から補てんし、経営を何とか維持できているそうですが、
いつまでできるか不安であるという相談でした。
長年お付き合いされた委託業者も食材の高騰や人手不足で、コストもかさみ、
そのコスト増がそのまま介護施設側に跳ね返っていたのです。
改善する方法がわからず時間だけが過ぎ、私たちのセミナーに参加されました。
食事提供の部門の赤字を改善できないことは、負債です
今後、介護保険の制度改正で報酬がアップすることを期待している施設経営者は危険です。
報酬アップが見込めないことを前提に経営改善を本気で取り組む必要があります。
私たちに相談いただく相談内容は、実は経営を圧迫し始めた調理システムを改善し、
厨房コストの見直しを行い、経営を健全化できないかという相談が90％を超えています。
2016年の介護保険の制度改正から急増してきました。
なぜかというと、介護施設向け食事サービスを提供する会社で、人手不足、衛生管理、品質向上の面から全てをクリアし、介護施設の形態に合わせた食事提供システムと施設経営の改善まで提案できる会社は多くないからです。
もうすでに介護施設での固定費で人件費の見直しは限界に達し、
介護職員の人件費の削減を行うことは現実的に難しいのが実情です。
調理システムの見直しで、「食」にかかる固定費を見直し、削減することで経営改善を行うことができると気づき始めた介護施設の経営者の方々が多くなってきているからなのです。
まずはお気軽にご相談ください
なぜ、厨房コストを下げ、
経営改善を提案できる
自信があるのか？
それには秘密があります。
もちろん、採用する広告宣伝費も含まれています。
つまり、人件費を削減できれば、厨房の固定費は劇的に削減できます。
「再加熱システム」による厨房作業を行った場合、30床程度の介護施設ですと1人工9時間での対応が可能になります。50床程度の介護施設ですと12時間の作業です。（介護施設の入居者様の身体状態により、キザミ、ソフト食が多い場合、この限りではない）
その秘密は、「リヒートウォーマーキャビネット」には冷蔵庫の機能がついていて、調理スタッフが夜に個々に盛り付けしてセットし、朝の出勤時に再加熱配膳に入れるからなのです。
そして配膳後、すぐに昼の盛り付けに入れ、時間の効率化を実現し、作業を前倒しできるからなのです。
この調理システムで、100床規模の特別養護老人ホームや介護老人保健施設へ試験的に導入したケースで、通常で8～10人の調理スタッフを配備するところを2.5人で回せる実証もとれました。
作業時間44.75時間を20.5時間に短縮し、24時間の削減が可能になりました。
大規模な病院や施設でも、朝昼夕の一部に利用し、人手不足の解消、作業時間の効率化を図り、人員の採用を優位にしたり、人件費の大幅なコストカットを実現し、経営改善を行えた施設も多くあります。
また、グループホームやデイサービスのほか、小規模多機能型居宅介護では、衛生面で優れた「真空調理方式」の食材を活用し、
湯煎し、盛り付け、配膳まで専属の調理員を採用しなくてもできる調理システムを提案し、活用時の現地指導まで行っています。
【作業の人の配置イメージ】
【食事ご提供の流れ】
30人分の朝昼夜の食事はスタッフ１人、わずか９時間で完了
アツアツで美味しい食事をお届け出来ます
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真空調理方式とクックチル方式の違いは何か
真空調理法とは、フライパンなどの調理器具で調理する方法とは異なり、生の食材や下処理が済んだ食材と調味料を一緒に真空パックに入れ、パックのままスチームで加熱調理する方法です。実は、真空調理法で調理された食材は、有名レストランの副菜などにも採用され、家庭の食卓でもよく見かけるものなので、私たちが知らないだけで、非常に馴染み深い調理方法なのです。
加熱しない料理にも真空パックは最適で、保存法としてのメリットも大きいため、
素材が酸化せず、保存期間が長く7～10日程度と長期の保存が可能なのです。クックチル方式とは、クック（調理）とチルド（保存）の造語であり、
通常通り加熱調理した食事を急速冷却した後に、低温で保存する方法です。
食事のタイミングで、冷凍を解凍し、再加熱して召し上がる方法で、
保存は冷凍ですので長期の保存が可能ですが、保存期間が長いと品質の劣化もあります。
調理システムを変えることで余裕が生まれ、
食事の質も向上
アウトソーシングの活用を積極的に行い、調理現場は少ない人数で日々の作業を回していく。
実際のところ、すでに30％の介護施設ではアウトソーシングを活用しているのが事実です。カット野菜などのプレカット品や冷凍食材を利用したり、温めるだけの食材を活用することで全体作業の40％を軽減できますが、さらに20％アウトソーシングを増やすことで、
残りの40％の作業を、ご飯を炊く、味噌汁を作る、盛り付けするの3つの作業になります。
この作業を丁寧に余裕をもって行えると料理の見栄えは断然良くなり、
入居者様の食に対する満足度も大きく向上し、クレームの軽減にも繋がります。
導入した介護施設様に
喜ばれる理由とは
当店の強み
食材のみから厨房運営まで
あらゆるスタイルでサービスを提供します
当社は調理済み食材をただお届けするだけではなく、介護施設様のそれぞれのニーズに合わせて、食材のみであったり、食材と再加熱器を組み合わせたり、あるいは厨房運営を受託したりと介護施設様側のニーズに合ったサービスを提案できます。
介護施設運営に必要なことはもちろん「食」に関する対応だけではありません。
しかし私どもに「食」の問題をお任せいただくことで、運営者様側では、その他の環境づくりに注力することができるため、少ないマンパワーでもより良い介護サービスの提供を実現させることができます。
これは入居費などに跳ね返るため入居者様、そのご家族様の利点にもなります。
日々の食事を飽きさせない
「行事食」をお届けできます
毎日の食事ですとメニューが変わっても飽きてしまうことも少なくありません。
真空調理法の特性として高齢者に好まれる煮炊き物に適していますので、天ぷらなどの揚げ物や焼き物の提供が、日々の食事でしっかりとした歯ごたえでの提供は難しいです。
毎日毎日、高齢者に好まれる煮炊き物の料理だけでは、誰しも飽きてしまいますので、
定期的な出張シェフによる行事食、イベント食の提供を行っています。
入居者様に「食」での楽しみを最大限感じていただくために、
施設様のご要望に応じて、入居者様が笑顔になれる「食」の提供をいたします。
入居者様ひとりひとりにあった
「食」をお届けします
高齢になれば持病を抱える方も少なくありません。また飲み込みに問題がある入居者様も多くいらっしゃいます。
当社では、食材自体も腎臓病、糖尿病、高脂血症、心臓病などの現代病を抱える入居者様に安心してご利用いただける「調整食」の対応も可能です。
当社が目指す「オーダーメイド」とは施設様それぞれという意味を超越しています。
それは「入居者様ひとりひとりに最適なサービスを提供する」ということです。
当社はそこまで目指したいと考えています。
入居者様ひとりひとりが快適な食生活を当たり前に享受できる。
そんな環境づくりをぜひ当社にぜひお手伝いさせてください。
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ほほえみ介護キッチンパートナーお客様に聞く
島根県益田市にあるサービス付き高齢者向け住宅 ケアサポートいわみ様は、「ほほえみ介護キッチンパートナー」 を活用いただいて１年。「以前の食事会社に比べると利用者様からの食事に対する不満もなくなり、食事の楽しみが増えて助かっています」と語る。施設長の秋吉タカ子様をはじめ職員のみなさまにくわしいお話をお聞きしました。
島根県益田市でケアサポートいわみ株式会社が運営する、2013年開設の住宅戸数29戸のサービス付き高齢者向け住宅です。国が定めた基準に沿って、バリアフリーに代表される安全性に長けた構造などのハード部分と、高齢者ケアの専門家による生活相談サービスの提供といったソフト部分の両方を整備した、高齢者が安心して生活できる新しい賃貸住宅です。
他に同敷地内でデイサービスの運営も行っています。
開設時から他社さんのクックチル食材を使用していましたが、食事のメニューがマンネリ化していて、面類ばかりがメニューに並んだり、食材が固かったり、味にも満足できない時もあり、利用者様からの不満が多くありました。
食材の配達方法も冷凍で数日分が一度に届くため、冷蔵庫で食材の保管場所を確保したり、食材のチェックをするのも大変でした。無理やり冷凍庫に押し込んで保管していると食材の袋が擦れて穴が開き、湯銭での解凍時に漏れていることなどがあり、困っていました。
冷凍で届くため解凍時間にも時間がかかり、調理時間が今よりも長くかかってしまっていました。
以前使用していた他社さんのクックチル食材に不満もあり、困っていた時に提案をいただいたのがきっかけでした。
同じ島根県内の業者さんで安心感もありましたね。
丁寧に提案いただいて、その後に職員の試食会を行い、とても美味しく職員も納得しましたので、活用させていただきました。
食事のメニューに選択メニューや行事食のオプションサービスがあるので、食事のメニューのマンネリ化が解消されると思ったのも決断の一つです。
調理員３名体制で、調理は基本１名で再加熱器リヒートウォーマーキャビネットは活用せず、保温器を活用しながら、朝昼夕に食材のみで汁具のオプションも活用しています。
再加熱器リヒートウォーマーキャビネットを活用していませんので、朝昼夕３食の調理時間は調理員１名体制で10時間から11時間くらいです。
調理員がシフトが組めない時には介護職員が調理をしますが、簡単なので問題なく調理もスムーズにでき、いざという時にも安心ですね。
また、食材が毎日冷蔵保存で届くので、食材の検品も楽にでき、冷蔵庫への保管も困ることはなくなりましたので、とても助かっています。
食材の検品や冷蔵庫での保管管理は楽になりましたし、汁具のオプションなどを活用して調理も楽になりましたね。
お寿司などの選択メニューがあり、飽きさせないものになっているので入居者さんも喜んでくださっているのが嬉しいですね。
献立も栄養管理がしっかりされていて、塩分も一日６g以下ということで、入居者様の体調管理に助かっています。
初めての試みで行事食のサービスを活用させていただきましたが、想像していた以上に好評でしたね。
てんぷらや茶わん蒸しなど、日ごろなかなか食卓に並ばない料理をお花見に合わせてお願いいたしました。
シェフに自社の厨房に来て調理をしていただいたのですが、事前に料理のメニュー、調理器具や器などの打ち合わせをさせていただき、不足の器具や器などを持ち込みをして季節感を味わえるお料理を提供してくださいました。
出張サービスを多くされているとのことで、狭い厨房なのですが、とても慣れた手つきで約40人前のてんぷらを揚げて、茶わん蒸しを調理されてました。
入居者様、ご家族様も一緒に食べていただきましたので、入居者様と一緒に食べていただいたご家族様もとても喜ばれていました。
入居者様のQOL向上のためにも、今後もオプションの行事食を活用していきたいと思います。
検食しながら意見交換したりできる時間を作って、より良い食事提供をしていきたいですね。
今後もよい食事を提供するためにも再加熱器リヒートウォーマーキャビネットの導入を検討したいと思います。
また、HASSAPの義務付けなどもあり、USBで調理温度を管理ができるので興味がありますね。
今後も引き続きサポートしていただけたらと思います。
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島根県にある小規模多機能型居宅介護事業所あいおいの家様は、「ほほえみ介護キッチンパートナー」 を活用いただいて半年。「コスト削減以上に食事提供の労力が激減でき、助かっています」と語る。管理者の渋谷園子様にくわしいお話をお聞きしました。
（渋谷様）
島根県浜田市でUSサービス株式会社が運営する、2007年開設の通所を中心として、状況に応じて短期間の宿泊や訪問を受けることができる小規模多機能型居宅介護サービスです。泊り9床、有料老人ホーム「共生の家」を併設していまして有料老人ホーム13床の計22床の施設です。
（渋谷様）
一年くらい前、厨房の職員がさまざまな理由で退職が重なり、人手が確保できなくて、しっかりした食事が提供できない時期がありました。
常時２名体制で調理をおこなっていたので食事部門を維持するのが大変で、他の方法がわからなかったので、仕方なく大手の厨房外部受託業者へお願いしていました。
（渋谷様）
大手の厨房外部受託業者さんは毎月の厨房委託費用が高くて、経営を圧迫しはじめたので、会計事務所さんに相談しました。
調理済み食材の取り扱い事業所を教えていただき、ノウハウも無料でサポートして下さるということで、話を聞いて即決しました。
（渋谷様）
現在は、朝昼夕に再加熱器は利用せず、食材のみで汁具のオプションも活用しています。
調理員の確保が難であったのですが、調理員の確保する方法を教えていただき、現在、基本１名体制で食事が提供できるので、とても助かっています。
毎日、前日分が冷蔵で届くので、食材のチェックも含め冷蔵庫での管理が楽です。
（渋谷様）
資料を交えてサービス内容の説明をしてくださって、わかりやすくシステムが理解できました。
なぜ、我々介護事業所が、食事提供で困ってしまうのか？よく理解できました。
それから、導入されている他の施設さんでの調理風景を視察させていただき、調理方法を確認することもできました。
調理も難しくなかったので、導入後も問題なくスムーズに食事提供ができました。
（渋谷様）
- 一人で厨房管理ができるので人件費が削減できたことが魅力ですね
- 献立、食材の仕入れへの労力が激減できて、職員の食事を管理するストレスがなくなりましたね。
- 以前は介護職員も調理をしてたので、食事管理を完全にお任せでき、職員の本業の介護に専念できる時間を確保しやすくなりました。メニューを何しようかなって考えるのが大変でしたから。
- 選択メニューがあってメニューの飽きが予防できるので、利用者さんに好評ですよ。麺類を楽しみにしていらっしゃる方も多いですね。
- 食材は減塩（おかずのみ1食2ｇ以下）なのですが、薄味という感じでもなく、しっかりとした味付けです。食事で利用者さんの体調を安定できるので、入院される方も少なくなりました。
- キザミを追加料金で行ってくださるので、手間が省け、とても助かっています。介護度の高い方も多く、食事形態もペースト、キザミと様々なのですが、ペーストにした時の繊維質が残らなかったりと滑らかに食べやすく調理できるのでいいですね。
（渋谷様）
こちらからの要望は特にありません。
食材が高齢者向きな柔らかさで、メニューも豊富で満足しています。
今度は、いろいろなバリエーションがある行事食も活用してみたいと思っています。
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実際に導入して経営改善に成功された
介護施設の方の喜びの声
島根県 グループホームA様
今までは、利用者さんと買い出しをして、自社調理をしておりましたが、介護保険改正や入居者年数が経つにつれ、買い物や食事に重点を置くことが困難になってしまいました。
この度、冷蔵で毎日届く「真空高温調理食材」を導入して、調理する人による味付けが変わり、量や質が毎日違うという問題が一気に解決しました。
何より、ご飯と汁込で朝昼夕850円(税別)で提供できるようになったことで、食事にかかるコストが削減でき、数字が鮮明にわかることが経営管理には助かります。
調理にかかる時間が、調理と洗いで一日6時間程度になったことで、介護により時間を費やせるようになり、利用者様との信頼関係が強くなったことで満足度もアップできました。
広島県 小規模多機能型居宅介護B様
調理専門の職員が退職して困っていたところ、この調理方法を知って、この度「真空高温調理食材」を導入しました。
調理の経験がない介護職員でも予算1,400円と決められた食費の中で、ご飯と汁物を入れて950円以内に抑えることができ、差額分で行事食などの特別食に還元できています。
調理専門職員の人件費がなくなり、調理にかかる水光熱費も30％削減できたことで、他の職員の人件費に還元しています。この企業努力により、職員の定着率95%に繋がり、施設経営も安定しました。そして、職員の働く意欲が向上したことで、利用者様の満足度もアップできました。
もっと早くこのシステムを取り入れていれば良かったです。
広島県 サービス付き高齢者住宅C
施設の開所当初から厨房をセントラルキッチン業者に委託してましたが、年々コストは高くなり、料理の品質も年々低下して評判も悪くなりましたので、委託会社を変更しました。
「真空調理方式」の食材を再加熱器で調理する「再加熱システム」に変更して一番驚いたのは、食材が柔らかく魚料理や肉料理の味がしっかりしていて美味しいことです。
これが真空調理された商品なのかと驚きました。また、温かい器で美味しくいただけますし、毎日の献立も300種類からの組み合わせで飽きずにいただいています。定期的な行事食も別料金でお願いもできて、入居者様には食事の楽しみが増えたと好評になりました。
また、食事の固定費も入居者様からの食事費用でまかなえ、水光熱費も25％削減できたことで経費削減も実現でき、介護職員への還元も可能となりました。施設経営の健全化が実現できたことは多きなメリットです。
※あくまで個人の感想であり、効果を保証するものではありません。
※2021年5月より価格改定を行っております。
当社の食事調理システムの提案で、
御社の食事提供部門の健全化をお手伝いします
もう食事部門の赤字をそのままにしないで下さい
当社のほほでみ介護キッチンパートナーの提案で、介護施設にあったシステムを導入いただくには、
施設経営のみなさまに「食」をどこまで本気で受け止めていただくかになると考えます。
人手不足の今だからこそ、食事調理システムの見直しを図り、
効率的な仕組みに切り替えれば、利益率が上がり経営も安定します。
介護職の人手は減らすことはできないだけに、食事の仕組みをきちんと見直すことは、
今後の施設経営の成長戦略を描く上で重要なポイントだと思います。
当社は、介護施設様の経営を第一に考えています。
導入後の無料指導で、しっかりサポート
当社は、介護施設様にしっかりと経営改善をしていただかないと、食事調理システムの改善を行っても意味が無いと考えています。 全国の導入施設様の成功事例、失敗事例を基に、経営改善のノウハウや最新の業界情報などもご提供しています。 もちろん個別にご相談いただきながら、しっかりサポートもいたします。
まずはお気軽にご相談ください
当社はこんな会社です。
ご覧いただきありがとうございます。ほほえみライフ代表の齋藤憲嗣でございます。
弊社は介護事業を行って8年、日々、不安や心配を抱える方々の役に立てるように精進して参りました。
入居者様それぞれが快適な食生活を当たり前に享受できる、
まるで自分の家で食事を楽しむかのような空間と時間を創る。
ほほえみライフは最適な「食」のシステムを提供することで高齢化社会を支えます。
セミナーの様子
メディア実績
よくある質問
- いまでもある程度の設備・機器があります。そうした設備や機器も利用しても大丈夫ですか？イチからすべて貴社から導入する必要がありますか？
- ご安心ください。
貴施設の既存設備やご予算を考慮し、加熱調理機（スチコン、リヒートウォーマキャビネットなど）を組み合わせることができます。
十分な打ち合わせを行って必要な機器のみ導入するようにご提案いたします。
効率の良いリーズナブルで安心な運営が可能となりますのでぜひお問い合わせください。 - 人手が足りず、人材も集まらないので、全面的に厨房を運営していただけますか？
- 大丈夫です。
貴施設の厨房を全面的に受託することが可能です。
機器についても必要に応じて追加して導入することが可能ですので
安心してお任せください。 - 食材のおいしさ・食べやすさ・衛生面の安全は大丈夫ですか？
- ご安心ください。
当社では真空高温調理食材を使用しています。高温高圧の調理法採用により、食材全体に味が入り込み高齢者でも食べやすい自然な柔らかさ、風味に仕上げています。また、調理方法の特性上、製造～開封まで直接空気に触れることがないので、衛生的で健康的です - 持病を抱えた入居者が多くいます。大丈夫でしょうか？
- はい、大丈夫です。
糖尿病、心臓病、高脂血症、肥満、高血圧、腎臓病などさまざまな症状を抱える方にもあった食事の提供が可能です。
健康を害さないだけでなく、おいしく飽きない、食事の楽しみを感じていただけるサービスを提供いたします。
まずはお気軽にご相談ください